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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Brot



pale-norbert
15.February.2008, 12:55
Weiß jemand was der Trick beim griechischen (Bäcker-)Weißbrot ist?

Ich knete mir hier den Wolf. Habe etliche Versionen aus

1. Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe (mit und ohne Öl)

2. Weizenmehl, Milch, Salz, Zucker, Öl, Hefe

3. Alles Mögliche auch mit Anteilen von Maismehl

durch.

Kochendes Wasser steht auch immer im Backofen.

Hefe jeweils ein halber Klotz.

Bepinselt wird mit Eierpampe.

Das Brot wird jedes mal lecker, hält sich länger als kretisches, geht aber immer einen Tick ins Mürbe. Der kretische "Elastofix"-Charakter im Innern, der sich so trefflich durchs Tsatsiki und Öl ziehen lässt ohne abzubrechen, fehlt leider.

Weiß einer was?

Gruß Norbert

GabiK
15.February.2008, 15:07
Freunde (er ist Bäcker) von mir sind 2000 nach Korfu ausgewandert. Sie hatten einige Jahre ein Cafe mit deutschem Kuchen, Brot und Brötchen. Ich weiß nur, das der Bäcker sich erst mit dem dortigen Mehl vertraut machen musste, ehe er das Brot richtig hinbekam. Die Mehlmischungen in Griechenland sind wohl etwas anders als in Deutschland.

Gruß GabiK

pale-norbert
15.February.2008, 15:49
Bin gerade etwas weiter. Die neueste Produktion wird besser.

Mich an den Geruch rund um die Brotbäckerei erinnernd habe ich mal wesentlich mehr Hefe genommen. Scheint zu wirken. Wenn's kalt ist weiß ich mehr.

Gruß Norbert

pale-norbert
15.February.2008, 19:20
Richtige Spur, wird elastischer.

Norbert

Thomas
15.February.2008, 19:33
Hallo Norbert, lass uns bitte das Rezeppt lesen!

Gruß Nero

pale-norbert
15.February.2008, 20:21
Rezept?

Naja, alles etwas über den Daumen, zum Weiterexperimentieren.

Zur Zeit:

Version 1: 500 g Weizenmehl, ca. 100 ml Wasser, 1 Tl Salz, 1/2 bis 1 Klotz frische Hefe (je mehr desto elastischer das Brot, wie es scheint. Trockenhefe wirkt wie ein Treibsatz, aber eher im Bauch)

Version 2: 500 g Weizenmehl, 1/4 l Milch, 1 Tl Salz, 1 - 1,5 Tl Zucker, guten Schuss Olivenöl (3 - 4 El), 1 Klotz frische Hefe. Beim Kneten nochmal einen guten Schluck Wasser dazu, nach Gefühl, je nach dem wie der Teig so aussieht. Soll glatt aber nicht matschig werden.

Version 2 läuft hier inzwischen gut. Kann man auch prima reichlich Rosinen unterkneten und bekommt einen Rosinenstuten der den hier erhältlichen Supermarktsch... um Längen schlägt. So hat er in den 50ern beim Bäcker geschmeckt.

Aber zurück.

Mehl und Salz vermischen. Dann alles Flüssige lauwarm und mit der darin aufgelösten Hefe (plus Zucker bei Vers. 2) zugeben, mischen und ordentlich kneten. 10 Minuten von Hand. Sollte ein elektrischer Kneter da sein, der Hefeteig schafft ohne abzubrennen (hab' mir gerade einen neuen besorgt, 500 watt :biggthump), durchkneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen nochmal kurz von Hand durchkneten und in einer Schüssel bedeckt an einem gut geheizten Platz eine gute Stunde (70 Minuten) gehen lassen.

Dann, der Teig hat sein Volumen inzwischen mehr als verdoppelt, nochmal kräftig durchkneten (von Hand) und als Wurst in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Kastenform (30 cm) packen und nochmal 20 - 30 Min. gehen lassen. Und wieder verdoppelt sich der Teig, der beim letzten Kneten natürlich wieder zusammengefallen war.

Kurz die Oberseite des Teigs mit verquirltem Ei einpinseln und oben längs einen cm tief einschneiden.

Dann die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen packen (unten, keine Heißluft) und nicht vergessen schon beim Vorwärmen eine Schüssel mit Wasser mit in den Backofen zu tun, das kocht und dampft dann wenn die Form drin ist und lässt das Brot richtig gut aufgehen. Knapp 45 Minuten backen (Beobachten wie die Farbe ist, jeder Herd ist anders).

Für noch bessere Methoden oder wäre ich dankbar.

Gruß Norbert

Geht vielleicht auch ohne Form, hab' ich noch nicht ausprobiert.

Lisi
16.February.2008, 17:19
Hallo, Norbert,

das mit der Trockenhefe kann ich bestätigen.:redf:

Weiterhelfen kann ich Dir leider auch nicht, aber Du hast mir geholfen, denn bis jetzt habe ich immer weniger Hefe verwendet. Das nächste Mal werde ich es aber mit Vollkornmehl versuchen.

lg Lisi

Lisi
19.February.2008, 22:12
@Hallo, Norbert,

Soeben ist mein Brot fertig geworden, verkostet wird es morgen (von wegen Treibsatz).
Dann folgt der Erfahrungsbericht.

Lisi

pale-reinhold
19.February.2008, 23:38
Rezept?
Version 1: 500 g Weizenmehl, ca. 100 ml Wasser, 1 Tl Salz, 1/2 bis 1 Klotz frische Hefe (je mehr desto elastischer das Brot, wie es scheint. Trockenhefe wirkt wie ein Treibsatz, aber eher im Bauch)

Version 2: 500 g Weizenmehl, 1/4 l Milch, 1 Tl Salz, 1 - 1,5 Tl Zucker, guten Schuss Olivenöl (3 - 4 El), 1 Klotz frische Hefe. Beim Kneten nochmal einen guten Schluck Wasser dazu, nach Gefühl, je nach dem wie der Teig so aussieht. Soll glatt aber nicht matschig werden.

Version 2 läuft hier inzwischen gut. Kann man auch prima reichlich Rosinen unterkneten und bekommt einen Rosinenstuten der den hier erhältlichen Supermarktsch... um Längen schlägt. So hat er in den 50ern beim Bäcker geschmeckt.

Hallo Norbert altes Haus!

Nimm Weizenmehl, Typ 405 oder höher (also sehr fei ausgemahlenes Mehl). Damit bekommst Du ein feinproiges Brot. Setze die frische Hefe (nimm ruhig einen Brocken) mit etwas warmen Zuckerwasser an (das fördert die Gärfähigkeit), bevor Du sie zum Teig gibst.

Lass den Teig ruhig gehen und arbeite ihn nach dem gehen gut durch. Hört sich einfach an, ist aber wichtig. Ruhig den Teig ein oder zwei Stunden gehen lassen und eine halbe Stunde lang durcharbeiten vor dem Backen.

Liebe Grüße

Reinhold

Lisi
20.February.2008, 19:00
Heute wurde das Brot verkostet und es hat allen geschmeckt.
Tja, wie vom Griechen ist es zwar nicht geworden, weil ich Dinkel-Vollkornmehl genommen habe und auch noch ein paar Leinsamen in den Teig hineingemischt habe (anstatt Rosinen:laugh:), aber wie gesagt - es hat uns geschmeckt. Wir geben es auch immer in den Toaster vorher.
Die Konsistenz ist feinporig, es ist schön aufgegangen, war knusprig (auch heute noch, allerdings nach dem Toasten) und ich werde es sicher wieder machen.
Endlich hat es geklappt!
Ein Grieche, der in seinem Restaurant auch immer selbst Brot macht - ein sehr Gutes - hat mir nur so beiläufig das Rezept gegeben. Er macht ja immer so grosse Portionen und hat halt gemeint, bei 500 gr Mehl sollten 20 gr Hefe reichen. Aber offensichtlich taten sie das nicht, mit dem ganzen Block hat es jetzt gut funktioniert. Mach ich wieder!

Lisi

pale-norbert
21.February.2008, 01:12
Ich bin jetzt auch näher an dem was ich wollte.

Zur Zeit:

400 g Weizenmehl
100 g Dinkelmehl
1 - 2 Tl Salz
1 Tl Zucker
4 - 5 El Öl (knall ich über den Daumen rein, exakte Menge unbekannt)
1/4 l Wasser lauwarm
1 - 1 1/2 Klotz Hefe.

"Mehl und Salz vermischen. Dann alles Flüssige lauwarm und mit der darin aufgelösten Hefe plus Zucker mischen, zugeben und ordentlich kneten." usw....

Bei Bedarf Bisschen mit Mehl nachfüttern, damit das ganze überhaupt knetbar ist. Muss man mit experimentieren.

Der Teig wird ziemlich matschig und man braucht beim Kneten von Hand (nach der Maschine und im 2. Durchgang) einiges Mehl auf der Arbeitsfläche damit er nicht überall kleben bleibt, aber ergibt ein Brot, das jenem in "meiner" Gegend recht nahe kommt.

Gut anderthalb Stunden gehen lassen, 2. Gehen wie gehabt. Kommt eh' nicht so genau.

Den Teig mit der Milch nehme ich jetzt nur noch für Stuten. Ist nicht so kretisch, aber lecker und Übung macht den........

Gruß Norbert

Kostas
21.February.2008, 09:34
Ich mach's wie Nona....:

- 500 gr Mehl
- gehäufter Teelöffel Salz
- Klotz frische Hefe
- gute Prise Zucker
- halbe Tasse Öl

ca 400gr Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen,mit der Faust eine Kuhle reindrücken.
Dahinein die Hefe bröseln,eine ordentliche Prise Zucker drüberkrümeln.
Einen ordentlichen Schuss lauwarmes Wasser zugeben,Handtuch über die Schüssel,für ca. eine halbe Stunde wegstellen...

Danach Mehl und Hefe mit einem Holzlöffel langsam durchmischen,dabei nach und nach etwas lauwarmes Wasser zugeben.
Dabei entsteht zunächst ein krümeliger Teig,sieht aus wie Streusel.
Weiter portionsweise Wasser zufügen,irgendwann wird es dann zu schwer für den Holzlöffel,dann die Hände einölen und in der Schüssel unter Beigabe von Wasser und Öl weiterkneten,bis ein zäher Klotz zu entstehen beginnt.
Tischplatte bemehlen,gut weiterkneten.Ist der Klotz noch klebrig,etwas Mehl drüber und wieder kneten....Ganz schön anstrengend..
Klotz wieder in die Schüssel,Handtuch drüber,wegstellen gehen lassen.
Zwischenzeitlich den Ofen auf ca 180° aufheizen,ein Backblech/grosse Backform mit mindestens 5 cm hohem Rand von innen gut bemehlen.

Den reichlich aufgegangenen Teigklotz nochmal durchkneten,gut faustgrosse Klumpen abstechen,lose nebeneinander in die Backform geben.

Handtuch drüber,wegstellen,aufgehen lassen.

Dann die Form in den Ofen geben,Schüsselchen mit Wasser auch mit reinstellen.
Nach einer guten Stunde mal schauen,ob sich die Oberfläche leicht zu bräunen beginnt,dann mit etwas Wasser bepinseln.
Ofen ausschalten und noch etwas weiterbacken.Mit Holzspiess mal einstechen,ob der Teig innen noch klebt.
Das Ergebnis sind dann fast kindskopfgrosse Brotstücke,die sich leicht auseinanderbrechen lassen und als Beilage zu fast jedem Essen dienen.

pale-norbert
21.February.2008, 10:35
Danke. Da hab' ich mich doch schon ganz gut rangeknetet.

Norbert

MichaelB
15.March.2008, 11:25
Moin,

gestern ausprobiert mit 400g Mehl, ein TL Salz, 1 Klötzchen frische Hefe, ein Glas Wasser und einen guten Schluck Öl :ANGEL:

Wir hatten abends eine kleine Geburtstagsfeier und ich hatte genau ein Stück abbekommen...

Danke für die guten Hinweise zum "echten" Weißbrot :biggthump

Gruß
Michael